塩漬けには、肉に直接塩を擦り込む「ふり塩法（乾塩法）」と塩水に漬け込む「たて塩法（ソミュール法）」があります。僕はふり塩法の「塩を擦り込んでるぞ～」という指先の感覚と「美味しくなあれ～」と肉に願いをかけながらジャリジャリと丁寧に塩を擦り込んでいく時間が大好きです。ソミュール法もやりましたが、作業がスマートすぎてどうも性格に合っていないみたいです。それに仕上がりに特に変化も感じられませんでした。
ベーコンは基本的に塩だけでも十分美味しいのですが、慣れてくると作り手の味覚や好みで色々なものを混ぜていきたくなってきます。youtubeなどを見ると皆さんローリエやナツメグなどを入れていらっしゃいます。
この写真は僕が初期の頃まぶしていたものです。塩、砂糖、ブラックペッパーの３種類のみ。これでも十分美味しいベーコンは出来ていたのですが、ネットを見ていると色々試したくなってきます。
特にスパイス。とにかく種類も沢山あって、名前も聞いたことなし匂いも効能も知らない。
ここからはスパイスの勉強の日々が続きました。そうすると
・脱臭効果を目的とするもの
・香り付けを目的とするもの
・味付けを目的とするもの
の３つに分けられる事が分かってきました。
色んなスパイスを試して試して取捨選択して、最終的に自分の味覚を信じて「これだ！」という配合を探っていきました。気の遠くなるような作業でしたが楽しくて楽しくて仕方ありません。そして、行き着いた結論は「シンプルイズベスト」「固定観念に惑わされるな」。これに尽きます。
で、ようやく『味』が決定しました。小洒落ることなく、無骨で男らしい、そして10人が10人一口目で「うまっ！」と思わず言ってしまう味付けを目指しました。たぶん、目標は達成できたんじゃないかと自負しています。長い長い道のりでした。楽しい～。
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