一番難しい塩抜きのさじ加減。今までは自分の舌だけが頼りだったのをなんとか数値化して毎回安定した塩加減のベーコンを作りたい！という事でめちゃめちゃ高かったけど思い切って買った固形物が測れる塩分計。今日、初めて計測してみました。おおお、お肉にプローブを指した瞬間に数字が出ました！！！すごい！！！ まずは塩抜きスタートの時点で計ったら1.68％。2時間後に計ったら0.89%。ん？？？？
そもそも、ベーコンの塩分はどのくらいなのか調べたら、日本食品標準成分表やこの計器のサイトや市販ベーコン3社の数値、どれを見ても2%となっています。乾燥と燻煙の過程で水分が飛んで重量が70～75%になる事を考えると、2%×0.725≒1.45% となり、塩抜きが終わった段階で塩分濃度が1.45%くらいになればよいわけです。 なのに塩抜きスタート段階でもう1.68%！？今から半日塩抜きしようとしているのに！？ そこで、メーカーに尋ねてみたら「固形の塩分は液体に比べて計測が非常に難しいので、2%という数字にこだわるのではなく、ベストな塩抜きが出来た時の数値を計っておいて、次回からはその数値になるように塩抜き時間を調整するようにして下さい」とのことでした。なーるほど。とりあえず13時間、数値がどう変化するかを調べてみました。
ちゃんと塩分が減っていっているのが分かりますね。とはいえ、2時間おきに起きてデータ取りしたので今日はめちゃめちゃ眠いです。
今となってはベーコン作りをスタートした時点からデータ取りしておいたらさぞかし便利だったろうなあとは思いますが、まさか人様の分まで作ることなんて想定していなかったし、そもそも塩分計なるものが存在することすら知りませんでしたので、今からボチボチデータ取りしていくしかありません。
とにかく高い買い物だったのでなんとかモノにしないと！と思っております。これで安定した品質のベーコンが常に出来るのであれば安いものです。（いや、やっぱり安くはない）
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