お陰様で、概ね「旨い！」と言って頂けるベーコンは出来るようになりましたが、まだまだ現状に満足しているわけではありません。今まで沢山の方に召し上がって頂き、頂いた感想を元にまだまだブラッシュアップの最中です。今回は予てから悩んでいる塩分濃度の配合を思い切って変えました。これがまた「塩だけ減らせばいいじゃん」って訳にはいきません。塩だけじゃなくて三温糖や数種類のスパイスとの兼ね合いがあって、それぞれの黄金比率を長い時間研究してきてやっと見出したので、塩だけ減らせばいいって訳にはいかないのです。これは黄金比率を根底から崩してしまうリスクもあるのです。でもこればっかりはやってみないと分からないのでかなり勇気はいりますが思い切って配合を色々考えて漬け込んでみました。
今日は冷蔵庫で一週間冷蔵庫で漬け込んだそのお肉4kgを取り出す日。
見た目はこんな感じです。
塩分濃度を変えたので、当然塩抜きの時間も変わってきます。久々に1次方程式を使って塩抜き時間を割り出し、流水に漬けていきます。
あとは30分単位でテイスティング(ちょっとスライスして焼いて食べる)を繰り返し、自分の味覚だけを頼りに塩抜きのやめ時を探ります。
ここで丁度いい味にしてしまうとダメで、この後燻製して水分が飛んで味が濃縮される分を計算に入れて、ちょっと塩を抜きすぎたかな？くらいにしておかないといけないのです。このさじ加減が激ムズなのです。
塩分濃度計を買えばいいじゃん、と思ったのですが、リーズナブルな固形物専用塩分濃度計はどうやらないみたいです。なので、自分の味覚を信じるしか今は手段がありません。
さあ、今回の配合比率が吉と出るか凶と出るか？？？今夜結果が出ます。
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