人生で初めて4kgという大量の豚バラ肉を購入しました。お陰様でリピーターが増えていますので週末を利用して皆さんの分を仕込もうと思っています。 ブラックペッパーも4kg分ともなると、今ままでのようにちまちまと手動のペッパーミルで挽いていたら腱鞘炎になりそうです。電動のペッパーミルの購入を検討しなくては、と感じました。予め挽いてあるブラックペッパーはイマイチ香りが物足りないので手間はかかりますがその都度挽きたいと思います。
さて、今回は肉の硬さを決める『繊維』について勉強しました。肉を柔らかく仕上げるには・・・
①ヨーグルトなどで漬け込み、酵素のチカラで繊維を壊す。
②低温調理で繊維が硬くなるのを抑える。
③繊維を断ち切る方向にスライスする。
の３つです。①②は、ことベーコンに於いては残念ながらその手間隙に見合った結果は得られませんでした。正直、劇的な変化はありません。(以前の記事参照)
残りの③を実施するために、そもそも豚バラ肉の繊維ってどっち方向に走っているかを調べてみました。
写真のようにアバラ跡があればラッキーで、アバラ方向にスライスしてやれば繊維を断ち切ることになるので理論上は柔らかくなります。
実際、写真の縦方向と横方向にスライスして食べ比べてみました。
その結果は、僅差で縦方向でした。でも恐らく言われないと分からないレベルだと思います。
ということで、ことベーコンに於いては①②③共に劇的な変化は感じられませんでした。また、①＋②＋③の合せ技もやってみましたが同様でした。
残念。
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